上班族説平凡也不平凡,不論你是繃緊神經不敢怠惰的新鮮人,還是職場家庭兩頭燒的職業婦女,在加班是日常的公司裡,迫於權威敢怒不敢言的小職員,還要面對不斷對下屬情緒勒索的高階主管...回家後,你都需要喝、一、杯!每個酒鬼都該會的下酒菜,收服貪杯而懂吃的你,讓我們在家舒舒服服當酒鬼吧!

 

 

《家‧酒場》:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》書摘轉載

  

狀況1:加班到要死了,但明天還得上班的一杯

 

「啊, 真要命, 居然已經是這種時間了……」

「快回家早點睡吧。」

加班的夜晚,好不容易回到家,已經快十一點了,明天還得早起上班, 這時就該快去洗洗睡了吧。但轉念一想,難道要帶著一身沒散掉的疲憊與煩躁去睡嗎?加班完不就該為辛苦的自己喝一杯嗎?

走進廚房,打開冰箱,看著冰箱透出空盪盪的光線,突然一陣悲從中來。「為什麼連想要喝一杯都沒有下酒菜!」這個故事告訴我們,家裡隨時要有一點常備菜,免得要喝酒時什麼都沒有,很空虛,再不濟,至少要有幾罐鮪魚或沙丁魚罐頭

不知道罐頭可以變出什麼嗎?別擔心,我教你。這一篇,我們來做用現成材料就能在十分鐘完成的料理,以及用簡單的材料快速上桌的下酒菜,獻給每一個加班到要死的夜晚。

 

【食譜】蒜烤油漬沙丁魚罐頭

我家食材櫃裡隨時有三種罐頭:鮪魚罐頭、鱈魚肝罐頭和沙丁魚罐頭,被我稱為海味罐頭三寶。這道菜超簡單,當我夜深才突然想喝一杯時,常常派它上場,步驟不過就是打開罐頭、裝入耐熱容器、切大蒜與送進烤箱而已,跟白酒真的很搭噢。

〈材料〉

油漬沙丁魚罐頭…1罐

大蒜…3瓣

法國麵包…數片

〈做法〉

1預熱烤箱至180度。

2將沙丁魚自罐頭內取出,放入可進烤箱的容器內,將蒜切薄片並鋪滿沙丁魚上,盡量讓它們都浸到油。送進烤箱烤15-20分,烤到表面起泡、蒜片轉金黃或滋滋作響即可。

3可將沙丁魚鋪在烤過的法國麵包片上一起享用。

 

 

狀況2:被小人陰了的一杯

每個人都有低潮,畢竟人生不如意事,十有八九。想想誰四周沒有小人呢?小人無所不在, 在公司茶水間的耳語,在老闆小房間裡的閉門會議,在你背後的不知名暗箭,在LINE群組裡的閒話。小人大概身子骨特別小,什麼縫隙都能鑽,什麼環境都能生存

所以,我們要自強。被小人陰了的時候,除了在同溫層裡取暖,至少應該學會幾道療癒菜,做給自己吃,安定身心,強壯體魄,才能抵抗外辱。

療癒食物的存在真的有其必要,必要時,它能救命保身。別聽人家說什麼不要喝悶酒的鬼話,悶的時候就是要好好喝一杯,配點像樣的下酒菜,才能把灰色情緒一掃而空

 

【食譜】高湯蛋卷

高湯蛋卷,是我在日本許多小料亭或居酒屋都會點的一品料理,因為它是測試一家店功力以及用料的指標。

完美的高湯蛋卷,表面不能帶一絲焦色,一定是純淨的鵝黃;以筷子輕輕按壓,湯汁立刻從層層毛細孔中滿出,配著生蘿蔔泥與幾滴醬油一起送進嘴裡,蛋的濃郁及昆布鰹魚香在口中化開,「啊,是好蛋無誤啊!」是否療癒?我覺得挺療癒的。

 

〈材料〉

蛋…3顆

日式高湯…60㎖

鹽…少許

淡醬油…1小匙

 

〈做法〉

1準備蛋汁,將蛋打散、打勻,加入日式高湯、淡醬油和鹽。

 

2開中火,在平底鍋或玉子燒鍋裡倒一點油,以筷子夾一張廚房紙巾,沾著油擦拭鍋面,確保整個鍋都塗上薄薄一層油。

 

3待鍋熱了後,倒入1/4的蛋汁,搖晃鍋子,讓蛋汁平均分布在鍋中,以筷子快速略為攪拌,讓蛋的表面有點皺皺的。攪拌2-3秒左右即停下,讓蛋汁凝結到六、七分熟,再用鍋鏟從鍋子的一頭捲到另一頭(我習慣從遠端往自己這頭捲)。捲的時候要輕巧,可以一手持木鏟一手拿筷子幫忙,比較好捲。

4捲到鍋子的一邊後,以剛才擦過鍋底的沾油紙巾,再次抹過鍋底補油。

 

 

5接著,與前一回相同,倒進蛋汁。不同的是,要用筷子把已經捲起來的蛋卷稍微拉起來,讓蛋汁也流進它的下方,才能讓兩者黏著。然後再次把蛋卷順著捲過去,成為更厚實的一捲。

6重覆此動作1-2次,或直到蛋汁用完。通常3顆蛋可以捲3-4次左右。

7捲好後倒出來裝盤,趁熱上桌。

 

高湯蛋卷的關鍵是什麼呢?其實是速度。

做蛋卷不能太慢,火不能太小,若是煎的時間太長,蛋都老了,所以務必要動作輕柔快速,趁著蛋七分熟的軟嫩就把它捲起來。我覺得大家做不好日式蛋卷,問題不在於技術,而在於沒有信心,愈是害怕就捲愈慢,蛋就愈老,甚至變成蛋皮卷。

很多人把高湯蛋卷跟玉子燒搞混了,其實它們是不同的菜。最大的差異在於,高湯蛋卷加了日式高湯,口感軟嫩綿密,一咬下去湯汁就流了出來,因此高湯的風味決定了蛋卷的味道,必須趁熱享用。玉子燒則沒有加高湯,或只加一點點,以鹽、糖調味,最多再補一些淡醬油,口感比高湯蛋卷稍硬,一般在日本鐵路便當或日本媽媽的愛心便當裡會看到的,冷食也好吃。

添加高湯的蛋汁較稀,所以不大好煎,翻面時一不小心就破了;而且高湯蛋卷的調味很單純,只有蛋、高湯、鹽和一點淡醬油,是道吃原味的菜。因此火候好不好、蛋好不好、高湯好不好,一口見真章。

 

 

狀況3:週末的一杯

 

週末就該喝酒。週末喝酒是這樣的,給自己一些空白時光,放空、發呆、什麼都不做也不思考,偶爾望向窗外的陽光或雨滴,然後靜靜的、自在的,為自己倒一杯酒。

這大約是我每到週末的固定儀式,為自己喝一杯。那些工作上累積的情緒、疲憊、焦慮在此時統統拋開,只專注於眼前的一杯及幾碟小菜。這種時候,我會盡量多花點心思準備下酒菜,也多花點時間做較為費工、但可以冷藏保存三、五天的菜色,讓下一週的週間晚上也能即食

所以這一篇的菜色,都是可做為常備菜的下酒菜,不如在週五晚上或週六白天製作,花點時間讓它入味,週六晚上就能歡喜開吃開喝,還能為下一週存一點喝酒本(?)

 

【食譜】牛筋燉蘿蔔

這道菜是漫畫《深夜食堂》中,店老闆常做的一道菜,算是關東煮的簡易版。一般關東煮只用日式高湯,但因為要燉牛筋,所以我混合牛骨高湯和日式高湯,牛肉味比較足。

日本料理中,有很多以高湯「浸漬」入味的菜餚,除了前面的溏心蛋外,關東煮是其中很代表性的一道。其實大部分的蔬菜,如果烹調時間超過四十分鐘,滋味都煮掉了,要讓根莖類蔬菜入味、又能保有本身的甜度及口感,最好的方式就是用浸泡的。別小看這單純又看似沒技巧的手法,這其中其實包含了最重要的烹調元素──時間。

 

〈材料〉

牛筋…500g

白蘿蔔…1根,去皮輪切

全熟紅番茄…2顆,對半切

牛骨高湯…1000㎖

日式高湯…1000㎖

七味粉…少許

蔥花…少許

鹽…少許

淡醬油…2大匙

 

〈做法〉

1先準備高湯,建議使用牛骨高湯與日式高湯,如果沒有牛骨的話,也可用雞高湯代替,或是全用日式高湯亦可。

2牛筋先以滾水燙過,再與對切的番茄一起放入高湯中,小火慢燉,以鹽及一點淡醬油調味。牛筋煮大約80-90分鐘後,加入白蘿蔔續煮30分鐘左右,試試看牛筋是否都煮透,如果可用筷子輕易穿過即可熄火。

 

3通常我們會看白蘿蔔是否轉透明,來判斷它有沒有煮透,煮30分鐘的白蘿蔔或許不會全體轉透明,但事實上已經熟了,就讓湯底的餘溫慢慢滲入吧。

4建議整鍋放涼,冷藏一晚再吃,會更入味;趕時間的話,至少靜置2小時讓高湯滲入白蘿蔔中。吃前撒上蔥花,或七味粉。

〈TIPS〉

★牛筋燉蘿蔔也很適合加入白煮蛋,在放入白蘿蔔時同時加進去,一起燉煮入味。

 

牛骨高湯要怎麼煮?

傳統市場的牛肉鋪上,通常可以買到牛骨,或能跟老闆要,不用錢。第一步先以滾水燙過,洗淨附在上面的雜質殘渣,再講究點,可送入一八○度烤箱烤至金黃微焦、油脂滋滋作響後,與清水一同小火熬煮,大約需五十到六十分鐘左右。

牛骨若是烤過,煮出來的高湯色澤較深,也會帶香氣,但若沒烤直接煮,顏色則淺,味道也比較沒那麼濃郁。如果是做西式料理,誠心推薦大家務必先烤過,中式與日式就沒那麼關鍵,省時省事的方法,就是用大同電鍋、外鍋放兩杯水也行

 

 

本文摘自 《家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》

 

 

★每個懂吃的酒鬼都該會的下酒菜!!★


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  ‧7個比家餐桌關鍵字,器皿怎麼挑?食材櫃必囤什麼?擺盤如何成為IG最吸睛?
  ‧67道下酒菜,不為什麼而喝一杯(或很多杯),就要在家舒舒服服當酒鬼~

  「為什麼要寫一本下酒菜的書呢?
  因為我希望更多人能享受喝酒這件事。」──比才


  援引日本將居酒屋或有提供酒精飲料的大眾餐廳稱為「酒場」的概念,
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  輕鬆在家中與朋友、家人小酌一杯,放鬆一整天的疲憊:

  「歡迎來到我的家酒場!」

  狀況1:當酒興一發不可收拾、非喝到不可時,但冰箱裡啥都沒有,只有蛋……
  →你需要:「半熟玉子」。
  →每個酒鬼都該會的保命急救丹。蛋黃剛剛好凝結成膏的狀態,很容易就與醬汁或配料融成一體,一口半顆,再喝一大口酒。完美!

  狀況2:加班加到要死了,但明天還得上班,不死心一天居然在加班中結束……
  →你需要:「蒜烤油漬沙丁魚罐頭」。
  →用現成材料就能在十分鐘完成的料理,以及用簡單的材料快速上桌的下酒菜,獻給每一個加班到要死的夜晚。爽快!

  狀況3:水逆襲捲犯太歲,國師說當心犯小人,但小人來陰的,躲都躲不掉……
  →你需要:「醬燒牡蠣」。
  →起鍋燒一點醬汁,盛一盤華美的牡蠣,療癒食物的存在真有其必要,別管膽固醇了,愈悶愈要喝,一喝掃陰霾。得救!

  (~更多需要「喝一杯」狀況劇料理,請參考書中~)

 

 

作者:比才

出版社:有鹿文化